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feb 23

Guillermo Cruz: “Un buen sumiller debe ser humilde, sentir pasión por su trabajo y tener infinitas ganas de aprender”

Con tan solo 29 años, Guillermo Cruz se ha vuelto a hacer con el oro como Mejor Sumiller de cava en 2015. Desde joven supo que quería dedicarse al mundo de las viñas y las burbujas, y tras esfuerzo, ganas y una larga preparación ha llegado a formar parte del equipo del Mugaritz, un restaurante de Rentería (Guipúzcoa) con dos estrellas Michelin y con Andoni Luis Aduriz al timón. Dice que no ha sido fácil volver a ganar este premio. Cruz nos cuenta cuáles fueron sus retos para obtener este galardón y cuáles son las claves para tomar un cava en las mejores condiciones, así como las características de un buen sumiller y sus planes de futuro.

¡Enhorabuena por la distinción! ¿Cómo se despierta uno sabiendo que es el mejor sumiller de España en cava, imponiéndose a 19 finalistas y 450 aspirantes?

¡Muchísimas gracias! Muy feliz, ha sido mucho tiempo de preparación y estudio. Ahora que lo he conseguido, me siento muy satisfecho y, sobretodo, con muchas ganas de ayudar a acercar el mundo del cava a todo el mundo. Nuestra labor es la de poner nuestro granito de arena y enseñar al mundo qué es lo que tenemos.
El pasado año ya se hizo con el título de mejor sumiller de España. ¿Esperaba alcanzar el oro de nuevo en esta ocasión?

Creo que nunca esperas ganar algo tan importante. El resto de participantes eran unos fuera de serie, grandes profesionales, así que la cosa estaba muy difícil.

Llegar a conocer, aprender y desentrañar algunos de los secretos que esconde el cava lleva bastante tiempo. Al mismo tiempo, ha sido muy divertido: el mundo del cava es apasionante y tiene mucha historia, así que en ningún momento me han faltado ganas de conocer más.

¿Cómo viviste la final del concurso?

La gran final tuvo lugar en Barcelona. La prueba consistía en un servicio real con clientes, los cuales eran los jueces. Durante el día del concurso, se nos permitió catar todos los cavas (cuarenta-y-dos en total) y conocer bien las referencias, con sus tiempos de crianza, variedades, etc.

En el momento en que nos presentaron a los comensales, se nos dio el menú de la cena  ̶ sólo con cinco minutos de margen antes de empezar para pensar en un maridaje. Fue muy interesante, ya que tuvimos que preparar tres platos y dos postres y buscar maridajes de principio a fin con los cuarenta-y-dos cavas catados por la mañana.

Durante el servicio, íbamos presentando los cavas, eligiendo diferentes copas para cada uno de ellos y justificando el porqué de la elección de la copa y del cava. El jurado iba haciendo preguntas sobre la marcha para ver si conocíamos realmente la bebida que estábamos ofreciendo.

¿Cómo debe ser un buen cava?

Lo importante es tomarlo como a uno más le guste. Creo que cada persona tiene sus preferencias a la hora de beber cavas, y lo realmente bueno es que existen diferentes para todo tipo de gustos.

A mí me emocionan los cavas de larga crianza: transmiten toda la filosofía que hay detrás, la paciencia, la espera, la calma por todos esos años que el productor deja esas botellas para que lleguen hasta el extremo. Creo que estos cavas llegan a una expresión única y singular que los hace irrepetibles.

¿Cómo crees que debe servirse?

Pienso que ningún cava debería beberse por debajo de los 6 grados, ya que nuestras papilas gustativas no son capaces de apreciar ni diferenciar los delicados detalles de estos vinos espumosos a esa temperatura. Como norma general, los cavas jóvenes deben beberse entre 6 y 8 grados; los reservas, entre 8 y 10; y los grandes reservas, entre 9 y 11 grados.

¿Con qué alimentos puede combinarse un buen cava?

El abanico se convierte en infinito: el cava es una de las bebidas más versátiles que existen. Con buena acidez y el carbónico, esta bebida es capaz de lidiar con todo tipo de combinaciones. Sin embargo, utilizaría cavas más jóvenes para los aperitivos, los Reservas para los entrantes y pescados ligeros y los grandes Reservas para las carnes y pescados más potentes.

¿Qué cava de Freixenet nos recomendarías? 

Recomendaría el Casa Sala 2005, que aporta gran complejidad e historia. Es un cava peculiar, concentrado y potente.

¿Cuáles son las cualidades que debe tener un buen sumiller?

El sumiller debe conocer diferentes zonas vinícolas de todo el mundo. También debe estar en contacto con los productores, escucharlos para entender su filosofía y luego poder transmitirla. También es primordial que hable en un lenguaje entendible para todo el mundo: nuestra misión es acercar el vino a las personas, transmitir nuestra pasión y ayudar a la gente a disfrutar.

¿Ahora que ha sido declarado mejor sumiller de España y mejor en cava, qué retos se marca a partir de este momento?

Me gustaría mucho poder representar a España en el próximo Campeonato del Mundo que se celebra cada tres años. En esta ocasión, se desarrollará en Argentina a mediados del 2016. A finales de 2015 se decidirá quién de los Mejores Sumilleres de España de los últimos tres años es el representante en el Campeonato del Mundo y en el de Europa, así que empezaré a prepararlo esta misma semana.

Mi sueño es llegar a convertirme en Master Sommelier. Hay muy pocos en el mundo (ninguno en España) y estoy trabajando duro para poder lograrlo. Es el título referente al vino más difícil del mundo e intentaré alcanzarlo en los próximos años.