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feb 06

Resumen de la Entrevista de Pedro Bonet a Josep Buján – Cata Virtual de Freixenet

Preguntas de Pedro Bonet al Sr. Josep Buján, director técnico de Freixenet y elegido mejor enólogo del año 2010 por su brillante trayectoria, durante la primera cata virtual de Freixenet.

Para visualizar íntegramente la cata virtual podéis visitar http://www.freixenet.es/catavirtual o https://www.youtube.com/watch?v=IuNmQhItq78

Eres el primer enólogo que vinificó el mosto a temperatura controlada, de que se trata?

Se trataba de obtener un vino distinto, más moderno,fermentando los mostos a temperaturas muy bajas de 12ºC aproximadamente, cuando tradicionalmente no se había hecho jamás. Normalmente se hacía a los 18ºC. Se consiguieron unos vinos muy aromáticos y de alta calidad, como el Cordón Negro.

Eres partidario de los Nature o de los Brut?

Yo creo que el perfil de cava que se quiere elaborar se tiene que saber de antemano. No es lo mismo elaborar un Brut Nature  que elaborar un Brut. Un Brut Nature no va a tener nada de azúcar, por lo tanto tiene que estar muy equilibrado, la acidez total tiene que ser la adecuada, ligeramente más baja que la de un Brut y tiene que poder tomarse con cierta facilidad, sin que te quede aspereza en el paladar. Los Brut son cavas más perfectos, más elaborados. Tenemos que buscar la dosis justa de azúcar.

Qué variedad de uva malvasía se utiliza; la de Sitges, la canaria, la riojana o la de Banyalbufar?

Esta es la malvasía riojana, conocida en Cataluña como Subirat Parent. Es una malvasía que no tiene un poder edulcorante muy fuerte, no se parece en nada a la malvasía de Sitges, pero da mucho juego.

Qué acidez tienen el Brut y el Brut Nature?

Depende un poco del tipo de producto, pero normalmente están alrededor de 3.4-3.5 grados de acidez total, expresado en ácido sulfúrico.

Cuánto tiempo precisa la primera fermentación, suponiendo que se haga a temperatura controlada?

El tiempo de la fermentación está directamente relacionado con la temperatura a la que se fermenta. En un tanque grande, como es el caso de Freixenet, que son tanques bastante grandes de fermentación controlada a una temperatura de 12ºC, se puede alargar perfectamente entre los 12, 14 e incluso 15 días.

Qué temperatura es la óptima para servir el Malvasía y el Cuveé D.S?

Va a gustos. Nosotros siempre recomendamos que el cava normal se sirva entre 6 y 8 grados. Para algunos eso es demasiado frío, pero el Malvasía, que es un cava muy especial, yo lo tomaría un poquito más arriba, entre 10 y 11 grados.

Cuánto tiempo tenéis el vino base en los depósitos de la primera fermentación antes de embotellarlo con la levadura y el azúcar para que se produzca la segunda fermentación?

El vino lo tenemos en los tanques de acero inoxidable, dónde se ha producido la primera fermentación, depende del programa de embotellado de  tiraje que tengamos. Puede estar perfectamente desde 3-4 hasta 7-8 y más, en espera de ser embotellado en el tiraje. Eso sí, el vino solo; solamente  el vino, no con la mezcla de azúcar y el licor de tiraje sino que simplemente el vino. Cuando se hace la mezcla ya con el azúcar para ir directamente a la segunda fermentación, el tiempo en el que está en el depósito es mínimo  puede ser de minutos, máximo alguna hora, pero no más. Es mezclar el azúcar, mezclar la levadura, y ya mandarlo directamente a la botella.

Éste es otro de tus logros, no? El control de las levaduras vivas online.

Sí. La sala de levaduras de Freixenet evidentemente tiene que estar a la altura de las levaduras de las que disponemos en Freixenet, y por lo tanto, la producción es lo suficientemente importante para tener una sala de levaduras como dios manda. Entonces una de las tecnologías punteras que tenemos (aparte de la automatización y robotización de la sala) es que controlamos online la viabilidad de las levaduras, es decir, la levadura viva que hay dentro del cultivo para poder realizar con esta levadura el tiraje.

Y por qué se muere la levadura?

Como nosotros la levadura crece, gema, vive y muere. Y reproduciéndolas  se controlan las derivas de las levaduras, que es cuando muere gran parte de la población, y eso dificulta la segunda fermentación, por eso cada mes reponemos los niveles de levadura.

Qué variedades se utilizan en la elaboración del Malvasía? Y en la del Cuveé D.S?

En la Malvasia, Malvasía 100%. En el D.S  las variedades típicas del cava: xarel.lo, macabeo y parellada por orden de importancia. Puede variar dependiendo del año y de la tipología de uva que tengamos cada año, pero generalmente para un cava de cierta crianza mejor que en el cupage haya más cantidad de xarelo y macabeo, y menos cantidad de parellada, por la propia estructura de cada uno de los vinos.

Elaboras siempre el D.S con el vino que producen las mismas viñas o lo cambias?

El D.S lo elaboramos con las mismas uvas que provienen de la finca de la Freixeneda. Cada año puede variar un poco.

Cuantas botellas de D.S se producen?

Entre 80 y 90.000 botellas en cada vintage (añada), que no es cada año.

Qué es más difícil de producir estas 80-90.000 botellas o los millones de botellas de carta nevada?

Son cosas muy distintas, pero seleccionar un buen vino cuando puedes seleccionarlo entre muchos es más fácil que un producto homogéneo, que se ha de parecer mucho y a gran escala.

Cuánto tiempo estará en las cavas el Malvasía? Y el Cuveé D.S?

Lo mínimo son 5 años en el Cuveé D.S. El Malvasía puede empezar a salir al mercado a los 5 años pero como sigue evolucionando, y va evolucionando a mejor en el sentido de vino especial para postre, no nos preocupa que este 4 o 5 años más.

Hacéis mono varietal?

Hacemos alguno. Pero los mejores productos, sobre todo cuando hablamos de estas variedades más lineales como el macabeo el xarelo y la perallada, que no son muy fuertes ni aromáticas, es mucho mejor hacer un cupage. Siempre hacemos cupage en este caso.

Qué es el licor de expedición y cuál es la diferencia en el de Malvasía y Cuveé D.S?

El licor de expedición es un almíbar que se obtiene mezclando vino y azúcar en gran concentración. Estamos hablando de 600 gramos aproximadamente de azúcar por litro de vino, muy concentrado porque de este licor se va a utilizar solo 2, 3,4 centímetros cúbicos para endulzar cada botella. En esencia es esto. Además el licor de expedición puede llevar, como el caso de Freixenet, un vino tratado y envejecido, o en otros casos un brandi para darle un toque diferente.  En el D.S el azúcar es el mismo que ponemos en el café; sacarosa. En el Malvasía es mosto de la propia malvasía y el vino de solera que viene de las barricas.

El Malvasía y el Cuveé D.S llevan el mismo tipo de levadura?

Llevan la misma levadura en la segunda fermentación. En la primera fermentación (vinificación del mosto) utilizamos distintas levaduras de nuestra colección, porque aquí lo que demandamos a la levadura es su comportamiento físico para responder en un ambiente adverso y hostil para ellas (un medio alcohólico y sin oxígeno). En la primera levadura se buscan aspectos más sensoriales y aromáticos.

Cuál es el grado alcohólico de estos dos productos?

Depende de las añadas, pero siempre alrededor de 11.5-12 grados.

Cuántas añadas de Cuveé D.S han aparecido desde su creación hasta hoy?

19.

Malvasía es de 2001, cuánto tiempo se puede guardar en la bodega de casa?

El Malvasía es de los pocos cavas que se podrían guardar un cierto tiempo en casa, aunque no es aconsejable para los cavas. Yo siempre digo que el cava es el único vino que debe consumirse al poco tiempo de haberlo comprado, porque el cava es el único vino que antes de sacarlo al mercado lo abrimos en la bodega. Hay que abrirlo para eliminar las lías en el removido después de la segunda fermentación.  Al abrirlo lo estamos oxigenando, lo que acorta la vida del cava.

Cuál es la diferencia entre el tapón de corcho y el tapón corona en la fermentación?

El tapón de corona sobretodo nació para poder mecanizar el sistema. El tapón de corcho hay que sacarlo a mano.

Cuál es tu vino preferido?

Hay muchos vinos muy buenos, pero decantarme por uno dedicándome a la profesión que me dedico sería irreverente. Lo que hay son distintos momentos para tomar distintos vinos. Siempre busco escoger un buen compañero para lo que como.

Por qué el de D.S es uno de los top de Freixenet?

Por la historia que tiene, por lo que representa y porque hemos querido dedicar parte de las mejores viñas a este producto.

Es habitual que las burbujas del Cuveé D.S sean tan gordas?

No son nada gordas, son pequeñísimas. Lo que ocurre es que la copa está caliente, a temperatura ambiente normalmente, y el cava esta frío. Lo que ocurre al tirar el cava directamente en la copa, es que se produce el efecto émbolo. El cava presiona el aire de dentro de la copa, y ese aire ha de salir de alguna forma.

Qué opinas en general del uso de madera en la elaboración de cava, aunque esté de moda, no le quita frescura?

Son cavas distintos, efectivamente. Si por frescura se entiende juventud al hablar de un cava fresco, joven, de poca crianza, un cava de aperitivo, entonces sí. Pero es otro estilo de producto. El cava con cierta parte de su vino envejecido en barricas aporta otras connotaciones y lo hace un cava más complejo, con mas cuerpo y menos fácil, pero especial.

Por qué decís que el Malvasía es ajerezado, por lo dulce?

Por el toque de vino rancio. Por la sotera, que tiene un toque de vino de jerez.

Hacen cada año Malvasía o depende de cada añada?

No hacemos cada año ni muchísimo menos de Malvasía, porque son crianzas muy largas y como mínimo sacamos al mercado Malvasía con 4 o 5 años. Tenemos periodos de estar 6 o 7 años sin tener ningún tiraje de Malvasía.

Cuántos años llevan haciendo Malvasía?

1991 fue la primera añada.

Cuántas botellas hacen de estos cavas especiales?

Entre 80 y 100.000 botellas máximo.

Me sorprende esta añada tan antigua de Malvasía, tienen más capacidad de guarda los cavas dulces?

Sí, por supuesto. Este cava precisamente por su estructura, por la propia malvasía pero además por el vino este envejecido en barrica le da un aguante mucho mayor y sí que es cierto que tiene una cierta evolución, pero es una evolución favorable, que lo hace un vino de postre y se puede envejecer mucho mejor. Un cava normal estaría rayando el límite.

Malvasía dura muchos años, no será muy distinto desde que empieza la añada hasta que termina? Las primeras botellas y las últimas son distintas?

Sí, es cierto, son distintas. Este tipo de cava tiene dos consumidores distintos, el que prefiere el cava recién salido, que ya cree que está en su punto perfecto, y el consumidor que prefiere más crianza, y como hay estas dos tendencias nosotros dejamos que la gente escoja cuando consumirlo.

Los cavas de postre son parecidos o son semidulces?

La mayoría de los que conozco son semidulces, son cavas normales con más dosis de azúcar (elaborados con el sistema tradicional) por encima de los 38 gramos de azúcar por litro y pueden llegar a los 50 gramos que sería un cava dulce.

Conocemos los corchos mitic?

Sí, por supuesto. Los hemos utilizado. Son corchos que están elaborados con harina de corcho. Son de una pieza, no llevan las arandelas que llevan los corchos tradicionales. Son unos corchos tecnológicos que funcionan muy bien y tienen la ventaja de que al ser fabricado como un aglomerado de corcho, el tratamiento anti TCA es mucho mejor.

Funcionan los corchos de silicona para el cava?

Sí. Hoy en día hay cierres artificiales que funcionan muy bien, porque estamos en el año 2013, así que realmente hay alternativas. Pero desde un punto de vista comercial, el corcho es el compañero perfecto para el vino y el cava.